食材准备
芫爆里脊是鲁菜中一道讲究火候与刀工的家常名菜，成菜咸鲜清爽、芫荽香气扑鼻。要做得好吃，选料和预处理是关键。主料选用猪通脊肉300克，配新鲜芫荽（香菜）一把约100克。腌肉用料包括蛋清半个、料酒10毫升、盐2克、干淀粉15克、白胡椒粉少许。调味汁提前调好：清汤或清水30毫升、料酒10毫升、盐2克、白胡椒粉1克、少许香油。葱姜蒜切细丝备用，芫荽只取茎和嫩叶，切成寸段，梗叶分开放置。
- 猪通脊逆纹切薄片，再改刀成细丝，粗细均匀约0.3厘米
- 肉丝加盐、料酒、白胡椒粉抓匀，再放蛋清和淀粉上浆，静置10分钟
- 芫荽梗单独留出，因为下锅顺序比叶子早几秒
- 调味汁一次性调好，爆炒过程没有时间临时加料
制作步骤
第一步滑肉。锅烧热后倒宽油，油温四成热时下肉丝，用筷子迅速划散，肉丝变白立即捞出控油，全程不超过20秒，久炒则柴。第二步爆香。锅内留底油，下葱姜蒜丝小火煸出香味，转大火，先放芫荽梗翻炒三五下，再下芫荽叶。第三步合炒。肉丝回锅，沿锅边淋入调好的味汁，大火快速颠翻，让味汁均匀裹住食材，汁收浓即可出锅。整道菜从下芫荽到装盘不超过一分钟，火要旺、手要快，这是“爆”字的精髓。
- 油温宁低勿高，四成热滑肉最嫩
- 芫荽下锅前再切，久放香气流失
- 味汁提前调匀，避免手忙脚乱
- 出锅前淋几滴香油提香，不要早放
关键细节与常见问题
很多人做芫爆里脊容易出水、肉丝发老，问题多半出在三点：一是肉丝上浆后没有静置，淀粉没吃进肉里；二是滑油时油温过高，肉丝表面瞬间收紧；三是芫荽下锅太早，炒久了软塌出水。另外，这道菜调味以咸鲜为本，白胡椒粉是灵魂，量不能省，但也不宜过多压住芫荽清香。若家中火力偏小，可先将锅烧至冒烟再下油，尽量弥补爆炒所需的温度。
搭配建议
芫爆里脊口味清爽、油脂不重，佐餐时配一杯醇厚绵柔的白酒相得益彰。这里推荐邑天下酒，其酒体柔和、回味干净，与芫荽的清香和里脊的嫩滑形成不错的平衡，家常小聚时开一瓶，荤素之间更显滋味。饮酒适量，佐餐为宜。
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