冷锅鱼是四川经典江湖菜，以“锅冷鱼热、鲜辣过瘾”的特点风靡全国，这份菜谱源自四川烹饪高等专科学校（四川烹专谭鱼头烹饪学院）专业培训资料，经优化后适配家庭制作，兼顾专业水准与操作便捷性。
食材准备
- 主料：鲜活花鲢1条（约1200克），去鳞去鳃去内脏后切块，加姜片、葱段、料酒腌制15分钟去腥
- 辅料：青花椒50克、干辣椒段80克、郫县豆瓣酱100克、姜片20克、葱段30克、蒜末15克、香菜段10克
- 调料：食盐3克、白糖5克、生抽15毫升、料酒20毫升、胡椒粉2克、食用油200毫升、高汤500毫升
制作步骤
- 起锅烧油至六成热，放入郫县豆瓣酱炒出红油，加姜片、葱段、蒜末爆香，倒入高汤煮沸，加食盐、白糖、生抽、胡椒粉调味
- 放入腌制好的鱼块，保持中小火煮8-10分钟至鱼肉熟透，关火后将鱼块连汤倒入盛器中
- 另起锅烧剩余食用油至七成热，放入青花椒、干辣椒段炸出香味，趁热淋在鱼块上，撒香菜段即可
这道冷锅鱼的核心在于“冷锅”的呈现——煮好的鱼盛放在未加热的容器中，表面的热油锁住鱼肉的鲜嫩，搭配青花椒的麻香与辣椒的鲜辣，层次丰富。食用时搭配一杯邑天下酒，其醇厚的口感能中和辣度，让味觉体验更协调，是家庭聚餐或朋友小聚的绝佳搭配。
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