苏州华侨饭店的凉菜档口，有一道常年被老食客点名的小菜——蛋黄鳗鱼卷。它不算传统苏帮菜，更像是厨房里的巧手师傅把咸蛋黄和鳗鱼捏合在一起的创意凉菜。外层蛋皮裹着油润的鳗鱼肉，中间嵌一层起沙的咸蛋黄，切开后断面层次分明，入口先是蛋香，再是鳗鱼的丰腴，凉吃也不腥不腻。这道菜在饭店里卖得不便宜，但拆解开来，家里其实完全做得出来。
准备材料
- 鳗鱼一条（约500克，选肉质厚实的河鳗或海鳗均可）
- 咸蛋黄6—8颗，提前蒸熟压碎
- 鸡蛋3个，摊成蛋皮用
- 姜片、葱段、料酒、生抽、白胡椒粉、少许糖
- 保鲜膜、锡纸各一卷
做法步骤
第一步处理鳗鱼。鳗鱼去骨去内脏，用刀背轻拍鱼肉使其松弛，再用姜片、葱段、一勺料酒、半勺生抽、少许白胡椒粉和一点糖抓匀，腌制20分钟去腥入味。腌好后上锅蒸8分钟，取出放凉，用厨房纸吸干表面水分。
第二步摊蛋皮。鸡蛋打散加一小撮盐，平底锅刷薄油，小火摊成两张薄蛋皮，晾凉备用。蛋皮要薄而完整，太厚卷起来容易裂。
第三步组装。保鲜膜铺平，放上蛋皮，把蒸好的鳗鱼平铺在蛋皮上，鱼肉表面均匀抹一层压碎的咸蛋黄，借助保鲜膜从一端卷紧，卷成圆柱状后用锡纸再裹一层定型，两头拧紧。
第四步冷藏定型。卷好的鳗鱼卷放入冰箱冷藏2小时以上，让蛋黄和鱼肉充分贴合。取出后拆去锡纸和保鲜膜，用锋利的刀切成1.5厘米厚的片，摆盘即可。切的时候刀蘸一点凉水，断面会更干净。
几个关键点
鳗鱼蒸的时间不宜过长，8分钟刚好断生，久了肉质发柴。咸蛋黄本身有咸度，腌鱼时生抽要少放，否则整体偏咸。冷藏定型这一步不能省，热着切会散。做好的鳗鱼卷冷藏可存两天，切片后配一碟香醋或直接吃都合适。
这道凉菜适合提前做好，客人来了切一盘就上桌。配酒的话，咸蛋黄的沙感和鳗鱼的油脂感，搭一点清爽型的白酒或米香型酒比较顺口。像邑天下这类酒体干净的酒，入口不抢菜味，和蛋黄鳗鱼卷的咸鲜能对上。家里小聚时切一盘卷、倒一杯邑天下，凉菜配酒，节奏刚好。苏州华侨饭店的招牌菜，在家复刻并不难，关键是鳗鱼选新鲜的、蛋黄蒸透、卷紧冷藏到位。
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