食材准备
灌汤杏仁虾塔是一道融合酥脆外皮、鲜嫩虾肉与爆汁汤冻的宴客点心，制作分为三个部分：杏仁酥皮、虾馅与汤冻。以下为约12个成品的用量。
- 杏仁酥皮：低筋面粉120克、杏仁粉30克、黄油70克、糖粉25克、蛋液20克、盐1克
- 虾馅：鲜虾仁200克、肥膘肉30克、姜末5克、盐3克、白胡椒粉1克、蛋清15克、玉米淀粉10克
- 汤冻：鸡高汤150毫升、吉利丁片8克
- 装饰：整颗杏仁片适量、蛋液少许
制作步骤
第一步制作汤冻。将吉利丁片用冰水泡软，鸡高汤加热至微沸后离火，放入沥干的吉利丁搅拌至完全融化，倒入平底容器冷藏2小时以上至凝固，取出切成0.8厘米见方的小块备用。
第二步制作杏仁酥皮。黄油室温软化后加糖粉、盐打发至颜色变浅，分次加入蛋液搅匀，筛入低筋面粉与杏仁粉，用刮刀拌成团，冷藏松弛30分钟。取出后分成约15克每个的小剂子，压入迷你塔模中，底部用叉子扎孔，冷藏待用。
第三步调制虾馅。虾仁去虾线后一半剁成泥、一半切成小粒，与肥膘肉末、姜末、盐、白胡椒粉、蛋清、玉米淀粉混合，顺一个方向搅打至起胶，冷藏15分钟。
第四步组装与烘烤。取适量虾馅包入一块汤冻，收口搓圆，放入塔皮中，表面刷蛋液，点缀杏仁片。烤箱预热180℃，中层烘烤18至20分钟，至塔皮金黄、虾馅熟透即可。趁热食用，咬开时汤冻融化为汤汁，形成爆汁效果。
要点提示
- 汤冻需完全凝固再包入，避免破皮漏汁。
- 虾馅搅打上劲后黏性足，包汤冻时更易收口。
- 塔皮扎孔可防止烘烤时底部鼓起。
- 出炉后稍晾2分钟再脱模，塔皮更完整。
这道点心外酥内鲜，汤汁充盈，适合作为宴客前菜或下午茶咸点。搭配一杯清爽的邑天下邑天下酒，酒香与虾鲜相互衬托，解腻又提味，让整桌点心的层次更完整。无论是家庭聚餐还是节日待客，提前做好塔皮与汤冻，现场组装烘烤，就能以较从容的节奏端出这道有记忆点的点心。
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