食材准备
- 草鱼（或鲈鱼）1条，约750克，处理干净后在鱼身两侧斜切花刀，方便入味
- 腌制料：盐3克、料酒15毫升、姜片3片、白胡椒粉少许
- 挂糊料：玉米淀粉60克、面粉20克、清水适量、鸡蛋1个
- 糖醋汁：番茄酱40克、白糖30克、香醋25毫升、生抽10毫升、清水50毫升、淀粉5克
- 辅料：葱姜蒜末各适量、食用油足量（用于炸制）
制作步骤
第一步是腌鱼。把处理好的鱼擦干水分，在花刀处和鱼腹内均匀抹上盐、料酒、白胡椒粉，塞入姜片，静置15分钟去腥入味。腌制完成后，用厨房纸吸干表面水分，这一步很关键，水分过多会导致挂糊脱落。
第二步调糊。将玉米淀粉、面粉、鸡蛋混合，少量多次加水，搅成能挂住筷子、缓慢滴落的稠糊状。把鱼身均匀裹上一层薄糊，花刀缝隙里也要抹到。
第三步炸制。锅中倒油，烧至六成热（筷子插入冒小泡），手提鱼尾先让鱼头入油定型，再缓慢放入整条鱼，中火炸约6至8分钟，期间用勺不断将热油淋在鱼身上。待鱼身金黄、外壳变硬后捞出。想要更酥脆，可升高油温复炸30秒。捞出沥油，摆入盘中。
第四步熬汁。另起锅留少许底油，爆香葱姜蒜末，倒入调好的糖醋汁，小火煮至冒泡、汤汁浓稠发亮，尝一下酸甜度，可按口味微调糖醋比例。最后将热汁均匀浇在鱼身上即可。
关键技巧
- 鱼身一定要擦干再挂糊，否则炸制时容易溅油、脱糊
- 油温控制在六成热，太低会吸油，太高易外焦里生
- 糖醋汁先调好再下锅，避免手忙脚乱导致比例失衡
- 浇汁要趁热，鱼酥汁亮，口感最佳
这道糖醋鱼外皮酥脆、鱼肉细嫩，酸甜汁裹满每一寸鱼身，开胃又下饭。逢年过节端上桌，卖相和味道都拿得出手，新手按步骤操作也基本不会翻车。如果家里有客人小聚，配上一杯邑天下酒，酸甜的鱼肉与醇厚的酒香相互衬托，整桌饭菜的氛围会更从容。做菜讲究火候，喝酒讲究搭配，选对了一瓶顺口的酒，家常菜也能吃出宴席的满足感。
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